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熊本の天然醸造調理用酒   

東肥(とうひ)赤酒【料理用】1800ml

あかざけ
熊本市  瑞鷹株式会社

熊本の天然醸造調理用酒

●熊本の伝統酒「東肥 赤酒」は、日本古来の灰持酒(あくもちざけ)の製法でつくられています。
江戸時代より肥後細川藩の「御国酒」として愛飲された赤酒は、今日もお屠蘇酒など慶事の酒として用いられます。
また、料理用にも抜群の調味効果を発揮し評価が高まってきたので、「赤酒【料理用】」はプロの料理人のアドバイスにより料理専用に醸造されました。
微アルカリ性の酒質が、素材の身をしめず、料理を照り、ツヤよくふっくらと仕上げ、豊富なうまみとキレのよい甘みが、料理をよりいっそう味わい深いものに仕上げます。

       ※鹿児島の伝統酒「地酒」と似ています

★「木灰」を使うことにより、独特の芳香を持つようになり、またその性質は微アルカリ性かそれに近いものとなります。このために時間の経過とともに、糖分やアミノ酸が反応し、自然に赤色を帯びてくることから「赤酒」と呼ばれるようになったと言われています。


「灰持酒(あくもちざけ)」

醸造した「もろみ」に木灰を加えて、酒の保存性を高めるという「灰持(あくもち)」という製法を使って醸造した古来の日本の酒です。
これはわが国に伝わる酒(日本酒)の製造法の一つで、灰を使って酸敗を防ぎ、保存性を保つので「灰持(あくもち)」と称し、これに対して普通の清酒は火入れ殺菌により保存性を持たせるので「火持(ひもち)」と称します。

灰で酒の酸を中和することで、結果、元来酸性である酒が、中性か微アルカリ性に変わるという、世界でも他に類を見ない製造法の一つです。
なお、もろみに加えられた木灰は、次の工程で完全にとりのぞかれますので、酒の中には残りません。


「みりん」とどのように違うのか?

みりんは、アルコール(または焼酎)の中に麹(こうじ)ともち米を入れ、焼酎の中でもち米の澱粉を糖化し、その糖分が焼酎の中に溶け込んだもので、「発酵」という過程がありません。
これに対し赤酒は、清酒と同様に発酵と糖化が並行して行われ、糖分・アルコール・アミノ酸が渾然一体となり甘味と旨味を醸し出しています。
さらに酒類ではまれな微アルカリ性という性質を持っており、料理に用いた場合、肉類・魚類などのたんぱく質を固めず、(身をしめず)ふっくらとした仕上がりにすることができます。

みりんとの違いがよく分かるのがテリとツヤで、みりんよりテリよく仕上がり、冷めても料理のツヤが落ちません。また、アクのある野菜を煮た場合でも、色が変わらずきれいな色に仕上がります。

容 量:1800ml
原材料:米、米こうじ、醸造アルコール、糖類
アルコール度数:11.5度以上12.5度未満

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家の在庫が 800ml位になり大慌てで 注文しました。たまたま ショップさんの 在庫が 4本だけでしたが 6本は 欲しかったかな……?? 実家の母も 大変に 気に入り もう 味醂には 戻れないようです。夫も私も のどぐろ(アカムツ)の煮魚が 大好きです。寒くなると 子持ちカレイが。味醂を使うと 身が締まって硬くなり 煮魚のフワフワ感がなくなります。冷めたら 特に ハッキリと。灰持酒の中で 一... 
熊本地震で 被害を受けられて 一時 品切れでした。やっと 出てきたので 4本購入しました。品切れ中は 他の酒蔵の 灰持酒を使っていましたが やはり 使い慣れた 赤酒が 一番です。特に 煮魚は 照り良く 身も 固くしまらず 美味しく出来ます。ずっと使い続けて来たので 当たり前に 家にある物と 思っていましたが 。 
料亭の味を家庭で再現したくて注文(笑)普通の料理酒と差し替えて使うだけで本格的な煮物になります。さばの味噌煮は絶品になりました。無くなったら、またリピートさせて頂きます。

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更新履歴一覧

2022年5月16日
録音製作所日視連アワー 令和4年(2022年)5月号を発行
2022年5月6日
情報部編集室声のひろば 令和4年5月・6月号が公開されました
2022年5月2日
その他今月の会長メッセージを更新
2022年5月2日
組織部団体事務局行事・催し更新しました
2022年4月25日
情報部編集室愛盲時報 第274号が公開されました